W poszukiwaniu balansu – rozmowa z Pawłem Rejniakiem o miksologii i własnej drodze do World Class

Z połączenia ciekawości, pasji i odrobiny przypadku Paweł Rejniak wkroczył w świat miksologii. Kilka lat później został zwycięzcą World Class Poland 2025. To historia pełna nauki, niezapomnianych wspomnień i ciągłej chęci odkrywania nowych smaków. W rozmowie zdradza kulisy swojej kariery i konkursów, dzieląc się praktycznymi radami dla tych, którzy w tym roku staną na scenie World Class Poland 2026.

Twoja droga za bar nie była oczywista – zaczynałeś w technikum informatycznym. Jak ostatecznie trafiłeś do świata miksologii?

Praca za barem była w pewnym sensie świadomym wyborem po… nie do końca udanym wyborze szkoły. Poszedłem do technikum informatycznego w Toruniu, ale szybko okazało się, że matematyka
i programowanie, to nie całkiem mój świat. Praktyka była dla mnie znacznie łatwiejsza, ale ogromna ilość teorii mnie zaskoczyła.

Moja szkoła brała wtedy udział w projekcie unijnym. W jego ramach mogliśmy wybrać dowolne szkolenie – ja zdecydowałem się na dwutygodniowy kurs barmański w Warszawie. Tam załapałem bakcyla, którego “usypiałem” na rok. Dopiero później zacząłem pierwszą pracę za barem.

To spora zmiana – z informatyki do gastronomii. Jak zareagowali bliscy na twoją decyzję?

Początkowo sceptycznie. Chyba myśleli, że to na chwilę i jak skończę szkołę, to będę szedł w stronę wyuczonego zawodu. Dopytywali, kiedy pójdę do “prawdziwej” pracy – z urlopem czy normalnymi
godzinami pracy. Często śmieję się, że chyba nie wiedzieli, że ilość matematyki w technikum przyprawiała mnie o zawroty głowy!

Dzisiaj jest inaczej. Po kilku sukcesach na konkursach zauważyli jaką radość mi to daje. Zmienili zdanie i – jak zawsze – mocno mnie wspierają.

Jak zatem wyglądały twoje pierwsze doświadczenia z gastronomią?

To była prawdziwa szkoła życia. Poznałem tą „prawdziwą” gastronomię – 15-godzinne zmiany, presję serwisu czy pojęcia tak oczywiste, jak „tabaka” albo „sezon”. Bardzo dużo mnie to nauczyło. Szczególnie tego, jak łatwo ta branża może pochłonąć człowieka bez planu.

Jednocześnie bardzo dobrze wspominam ten okres — w końcu początki zostają z nami na całe życie. Już na starcie zdobyłem sporo wiedzy, także dzięki bliskiej współpracy z kuchnią. Od kucharzy nauczyłem się naprawdę wiele.

Chciałbym zatrzymać się na moment przy temacie współpracy pomiędzy barem a kuchnią – czego barmani mogą nauczyć się od kucharzy i odwrotnie?

Zdecydowanie więcej niż byłbym w stanie wymienić. Szefowie kuchni w wielu aspektach są przed nami – choćby w technikach obróbki czy świadomości produktu. Często też mają dostęp do lepszego sprzętu. Szczególnie w mniejszych miastach, gdzie zaplecze barowe bywa ograniczone. To sprawia, że współpraca z kuchnią jest bardzo wartościowa — pozwala spojrzeć na produkt z innej perspektywy.

Na co dzień współpracuję z dwoma szefami kuchni i zależy mi, żeby była to relacja działająca w obie strony. Razem wymieniamy się pomysłami, doświadczeniem, wspólnie eksperymentujemy. Często proszę ich o pomoc przy tworzeniu garnishów. W tym miejscu chciałbym gorąco podziękować Jackowi i Mikołajowi za ich wiedzę, cierpliwość i otwartość!

Twoja kariera nabrała tępa po przeprowadzce do Gdańska. Dlaczego zdecydowałeś się na taki krok?

Chciałem się rozwijać. W Gdańsku trafiłem do bardzo ambitnego środowiska. Moja ówczesna szefowa baru startowała w konkursie World Class, a kilka lat wcześniej swoich sił próbował mój manager.

Wtedy jeszcze nie wiedziałem do końca, z czym to się je, ale robiło to wrażenie. Dało mi to jednak poczucie, że można spróbować czegoś więcej i dążyć do większego celu.

Flisak’76 był kolejnym etapem rozwoju?

Właśnie. Po roku pracy w Winston Barze i podium na World Class Poland 2023 poczułem, że chcę iść dalej. Flisak był w pełni świadomym wyborem. Znałem już prawie całą ekipę, choć nasza współpraca sprowadzała się do drobnej, wzajemnej pomocy – pożyczyć lód, owoce, alkohol.

Co zabawne – jakiś czas wcześniej odpadłem tam na ostatnim etapie rekrutacji! Ostatecznie jednak udało się i jestem częścią zespołu już ponad dwa lata.

Co było dla Ciebie najtrudniejsze na początku w nowym miejscu?

Najbardziej zaskoczyła mnie ilość detali i tempo pracy. Po pierwszej zmianie zastanawiałem się, czy na pewno tutaj pasuję – czy sobie poradzę! Masa zadań i szczegółów, mimo że nie by to bardzo wymagający serwis! Z czasem jednak wchodziłem w ten rytm i dzisiaj cieszę się, że nie zrezygnowałem.

Dostrzegalna była różnica też w podejściu technicznym – w porównaniu do wcześniejszych miejsc?

Zdecydowanie. Pracujemy na bardzo rozbudowanym zapleczu laboratoryjnym, które cały czas rozwijamy. Dzięki temu możemy eksperymentować z teksturami i produktami na zupełnie innym poziomie. To pozwala przesuwać nam granice i jeszcze bardziej zaskakiwać gości.

Różnica jest też w stylu serwisu. Wcześniej pracowałem raczej w koszuli i krawacie. Flisak jest luźniejszym i minimalistycznym środowiskiem, które bardziej do mnie pasuje.

W jaki sposób opisałbyś swój styl pracy za barem?

Jednym słowem: balans. Zawsze staram się bazować na klasycznych recepturach – to bardzo solidny fundament. Jeśli coś sprawdza się od dekad, to nie bez powodu. Potem wprowadzam modyfikacje, często z zaawansowanymi technikami. Czasem subtelne, a czasem większe.

Ostatnio dużo frajdy daje mi tworzenie prostych modern classics. Pasują do mojego prostego, minimalistycznego, ale pełnego smaku i zaskoczeń stylu pracy.

Czym kierujesz się przy tworzeniu koktajli?

Przede wszystkim, żeby był to smaczny koktajl. Nawet najbardziej złożony koktajl jest stratą czasu i produktu, jeśli nie smakuje gościom.

Zawsze zaczynam od rozpisania pomysłu na papierze. Analizuję profil składników i staram się poznać ich “DNA”. Zamiast cokolwiek maskować, próbuję wydobyć charakter produktów i jak najlepiej pokazać je w kieliszku.

A gdybyś miał przygotować koktajl, który najlepiej opisuje ciebie, co by to było i dlaczego?

Za nic w świecie nie potrafiłbym wybrać tylko jednego. Jeśli mogę… to podam kilka. Jestem gdzieś pomiędzy: Mezcal Sour z odrobiną marakui, Whisky Highball, czy Right Hand, a Freezer Martini oraz Tommy’s Margarita. Potwierdza to moją sympatię do balansu pomiędzy klasyką a nowoczesnymi wariacjami.

Masz osoby, które inspirują cię w pracy?

Tak, jest ich wiele i byłoby mi ciężko wybrać jedną. Jeśli jednak miał wskazać takie trzy nazwiska, to byliby to: Alexa Kratena z londyńskiego Tayer+Elementary, Lorenca Antinori z Bar Leone i Remyego Savage’a – twórca wielu projektów barowych w Londynie, Paryżu czy Lyonie. Szczególnie Remy miał duży wpływ na moje myślenie.

To znaczy?

Podczas zwiedzania zaplecza w Bar Nouveau, Remy powiedział mi taką rzecz: „Dobry fotograf zrobi fantastyczne zdjęcie nawet słabym aparatem, a słaby–nawet najlepszym sprzętem niewiele zdziała.”

Interpretację zostawiam otwartą. To była rozmowa, która dała mi wiele do myślenia i z pewnością odmieniła.

Z pewnością, bo dzisiaj jesteś zwycięzcą polskiej edycji World Class 2025. Jak wyglądała Twoja droga w tym konkursie?

Zdobycie tytułu zajęło mi trzy lata. I była to prawdziwa walka! Za pierwszym razem nie miałem pojęcia jak się za to zabrać. Dodatkowo był to mój pierwszy konkurs w życiu, więc tym bardziej bez wsparcia nie dałbym rady. Tutaj wielkie podziękowania dla Adama – mojego ówczesnego managera — który wskazał właściwy kierunek i pomógł mi w tym wszystkim odnaleźć.

Przy pierwszej edycji zrozumiałem, że konkursy to nie tylko koktajle. Bardzo istotna jest pewność siebie i prezentacja, które sprawiały mi wiele problemów. Ćwiczyłem więc codziennie przed kolegami z pracy, znajomymi, a nawet przed kilkoma stałymi gośćmi.

Mówisz o swoim debiucie w 2023 roku, gdy już przy pierwszym podejściu doszedłeś do krajowych finałów. Co najdłużej wspominałeś z tamtej edycji?

Najbardziej zaskoczył mnie ogrom społeczności barmańskiej. Pierwszy raz spotkałem topowych barmanów z Polski i sędziów zza granicy. Jako początkujący barman czerpałem wtedy masę inspiracji z nowych znajomości, świeżych spojrzeń i wymiany doświadczeń. To był moment, w którym zrozumiałem, że konkursy nie tylko rozwijają, ale też motywują do wychodzenia poza własne schematy.

Co w całym konkursie jest najtrudniejsze?

Dla mnie? Zdecydowanie są to finałowe konkurencje. Napisanie dobrego zgłoszenia, to długi i skomplikowany proces. Jednak możemy pisać je w komfortowych warunkach – bez paraliżującego
stresu, przy wsparciu kolegów z pracy i znajomych. Mamy też czas, żeby wszystko przećwiczyć i dobrze się przygotować.

Przy prezentacjach na żywo jest trudniej. Wiele konkurencji jest nieprzewidywalnych i losowych, co
potęguje stres i sprawia, że łatwo na chwilę stracić kontrolę nad sytuacją. Szczególnie przy zadaniach na czas, z którymi – jak wie ekipa Flisaka – nie zawsze jest mi po drodze.

Skoro już o tym wspomniałeś – czy pamiętasz jakiś moment totalnej improwizacji? Gdy coś poszło zupełnie nie tak i trzeba było to jakoś odkręcić?

Pierwsza sytuacja wymagająca improwizacji miała miejsce podczas finałów regionu w Berlinie. Serwując koktajl finałowy i nagle zauważyłem, że… coś w nim pływa. I to w każdym z trzech kieliszków, które miały trafić do sędziów! Próby usunięcia nie wychodziły, a czas uciekał. Musiałem wydać koktajle w takiej formie, przepraszając sędziów. Dopiero później zorientowałem się, że musiałem wziąć brudne sitko po którymś z uczestników, bo moje składniki były klarowne! Później Adrian, jeden z sędziów, śmiał się ze mnie przez resztę dnia, że nie umiem cedzić koktajli.

Podobna sytuacja zdarzyła się już na finałach w Toronto. Prezentację miałem ułożoną pod muzykę, idealnie zsynchronizowaną ze zwrotkami i refrenami. Umówiłem się z prowadzącą, że włączy utwór po czterdziestu sekundach, ale chyba źle mnie zrozumiała – włączyła go po… pięciu! Musiałem szybko improwizować, żeby wrócić na właściwe tory, i na szczęście udało się spiąć całe show.

Nauczka? Zawsze sprawdzać wszystko nie dwa, a trzy razy!

Co jest według ciebie najważniejsze podczas konkursu?

Zrealizować założony plan i być zadowolonym z własnego występu. Nie zawsze wszystko musi wyjść idealnie — na pewne rzeczy po prostu nie mamy wpływu. Najważniejsze to: wydać koktajle dla sędziów w wyznaczonym czasie, powiedzieć i pokazać wszystko tak, jak zaplanowałem. Może to być proste, ale tak właśnie jest.

Podczas finałów zawsze pojawia się stres, czasami tak silny, że można zapomnieć nawet o najprostszych rzeczach. W takich momentach ważne jest, aby wziąć oddech, odwrócić się na chwilę, a potem wrócić do działania i płynąć dalej.

Jakie uczucie towarzyszyło ci, gdy dowiedziałeś się, że jesteś polskim World Class 2025?

Szczerze mówiąc, to dziwne uczucie. Jednocześnie radość i niedowierzanie. Uświadomiłem sobie, że to prawda dopiero po paru dniach. Nadal pamiętam, że byłem w szoku, bo pracowałem na to trzy lata!

Gdy już oswoiłem się z tą myślą przyszły rozterki: co będzie regionalnych i globalnych finałach. Dotarło też do mnie, że po tej edycji, kończy się moja przygoda z tym konkursem. Myślałem, że to już meta kariery… Jednak po czasie wiem, że to nowy początek.

Co zrobiło na tobie największe wrażenie na światowych finałach w Toronto?

Rozmach i najwyższy poziom organizacji. Czegoś takiego nie widziałem nigdy i nie zapomnę. Powitanie na lotnisku jak VIP-ów, ilość aktywności rozsianych po całym mieście, rozbudowane przewodniki po mieście czy ilość pamiątek, jakie dostaliśmy. Mógłbym wymieniać prawie bez końca.

Dodatkowo atmosfera. Oczywiście w powietrzu czuć stres, ale wymieszany z ekscytacją! Ciężko to opisać. Nie będąc w takiej sytuacji, nie poczujesz tego tak do końca. To się dzieje tu i teraz. Trochę magiczne uczucie.

Co okazało się dla ciebie najcenniejsze podczas tej podróży?

Pewnie wszyscy by tak powiedzieli, ale – ludzie. Oczywiście wszystkie etapy przygotowań są niezwykle cenne: wiedza o produktach, technikach, doświadczenie z tego płynące – to wszystko jest świetne. Jednak to wszystko dzieje się za sprawą ludzi.

Każdy z uczestników, z różnych stron świata, ma inne spojrzenie na tę samą konkurencję lub ten sam produkt. Co
innego go inspiruje. Poznajesz ludzi od innej strony, a wszystkich łączy pasja do miksologii, co niezwykle zbliża. Jest to wartość, którą ciężko oszacować.

Jak będziesz wspominać swoją drogę w World Class?

To zdecydowanie podróż mojego życia!

Co radziłbyś młodym barmanom, którzy chcą spróbować swoich sił w konkursach barmańskich?

Przede wszystkim: pamiętajcie o DNA produktu, na którym pracujecie. Dzięki temu łatwiej skomponować koktajl i historię. Tutaj też ważna zasada: „Who is paying the bill?”. Skoro dana marka organizuje konkurs i daje nam szansę pokazania się, to po co robić coś, czego dana marka nie chce?

Druga rzecz: nie komplikujcie wszystkiego na siłę! Zdarza się, że koktajle i historie są przekombinowane. Czasami mniej znaczy więcej!

I najważniejsze: ćwiczyć, ćwiczyć i jeszcze raz ćwiczyć!

Gdybyś mógł, co byś powiedział Pawłowi sprzed lat?

Więcej wiary w siebie! Keep pushing and enjoy the ride!

Na jakie trendy barowe warto – według ciebie – zwrócić uwagę?

Myślę, że warto skupić się na bąbelkach – dobre gazowanie koktajli typu highball to coś, czego nam brakuje, a na Zachodzie jest standardem. Osobiście mocno siedzę też w pianach, zwłaszcza gorących, oraz w prostych twistach do klasyków – bez wymyślania koła na nowo. Od pewnego czasu czuję się najlepiej w minimalistycznym podejściu, które obecnie też trenduje na świecie. Mam szczęście, że we Flisaku, w naszych „wkładkach”, możemy realizować takie pomysły.

Jakie są twoje osobiste cele związane z barem na najbliższy czas?

Patrzę w przyszłość z ekscytacją. World Class był niesamowitą przygodą, ale tak naprawdę dopiero teraz czuję, że moja podróż w miksologii naprawdę się zaczyna. Chcę rozwijać się dalej, podróżować, eksperymentować i inspirować innych – tak, aby każdy młody barman, gdziekolwiek zaczyna, miał szanse odkryć swoją pasję i znaleźć swoją drogę za barem

Mam nadzieję, że niedługo uda się to osiągnąć. Efekty, już niedługo będzie można ocenić we Flisaku.
Obiecuję i już teraz zapraszam!