Patryk Kowalski – barman, restaurator, ambasador i autor książki „Barowa Alchemia”.

Cześć Patryk!
Zacznijmy od tego, byś opowiedział nam coś o sobie. Kim jesteś i czym się zajmujesz?

Serwus! Nazywam się Patryk Kowalski i na co dzień mam przyjemność pracować w branży alkoholowej. Zajmuje się w niej marketingiem, edukacją i miksologią. Na gastronomicznej scenie jestem obecny od prawie 20 lat, spełniając się w rolach: barmana, managera, konsultanta barowego, event planera, restauratora i brand ambasadora, a także świeżo upieczonego autora książki o tematyce cocktailowej.

Jak zaczęła się Twoja przygoda z barem?

Wszystko rozpoczęło się w 2006 roku w Lublinie. Zaraz po maturze szukałem pracy na wakacje i oczywiście pomyślałem o gastro – rola kelnera na wakacje wydawała mi się najlepszym pomysłem na zdobycie pierwszej pracy bez doświadczenia. I tak trafiłem do pewnego znanego w mieście Irish Pubu i już pierwszego dnia pracy dostałem okazję do przygotowania pierwszych cocktaili. Spodobało mi się to bardzo, ale wtedy jeszcze nie sądziłem, że będzie to mój sposób na życie. W szczególności, że tego pierwszego dnia nie tylko mieszałem pierwsze cocktaile, ale także… miałem mały wypadek. Wylałem (z powodu braku doświadczenia z tacą) drinka na sukienkę pewnej pani…😊

Czy w trakcie pracy jako barman nastąpił jakiś punkt zwrotny, który zdefiniował całą Twoją dalszą karierę zawodową?

Na pewno tych punktów było kilka. Myślę z perspektywy czasu, że zdecydowanie były one związane z wyjątkowymi ludźmi jakich na swojej drodze spotykałem. Mógłbym wymieniać bardzo długo ale w wielkim skrócie muszę wspomnieć: mój pierwszy szef – Jakub Jasiński, który otwierał różnego rodzaju lokale i dał mi szansę na rozwój, Tomasz Małek i Marek Posłuszny – którzy uczyli mnie sztuki flair i z którymi miałem przyjemność kilka lat pracować robiąc eventy i pokazy barmańskie, ambasadorzy z korporacji Pernod Ricard – szczególnie Maciej Starosolski, od którego miałem okazję wiele nauczyć się w kwestii advocacy czy mój przyjaciel Emil Oponowicz z którym pracowałem pierwszy raz już w 2007 roku a później po latach wspólnie otworzyliśmy cocktail bar w centrum Warszawy ucząc się nawzajem roli restauratorów.

Współtworzyłeś i prowadziłeś kultowy koktajlbar na mapie Warszawy, czyli Wodę Ognistą. Opowiedz nam o tym projekcie.

Tak, w latach 2015-2020 byłem współtwórcą tego projektu i to było spełnienie wielkiego marzenia – w końcu który barman nie chciałby spróbować swoich sił i poprowadzić własny cocktail barl. Koncept był bardzo ambitny – obracaliśmy się wokół storytellingu związanego z dwudziestoleciem międzywojennym, który był okresem, kiedy lokale były niezwykle barwne i w Polsce rodziła się kultura cocktailowa, niestety brutalnie przerwana przez II WŚ i późniejszy komunizm.

Podczas tworzenia konceptu mieliśmy mnóstwo pewności siebie i jak się nam zdawało odpowiednie doświadczenie. Okazało się jednak, że jest to naprawdę trudny kawałek chleba łączyć rolę właściciela lokalu, managera i barmana w jedynym. Pierwszy rok był naprawdę trudny, ale kolejne przyniosły już wiele pozytywnych doświadczeń i satysfakcji. Konsekwencja w trzymaniu się konceptu była kluczowa.

Jakbyś teraz otwierał nowy koktajlbar to, co byś zrobił inaczej. Porównując do Wody Ognistej?

Tak, teraz na pewno zrobiłbym to trochę inaczej. Wykorzystałbym swoje doświadczenie, szczególnie to zdobyte na nauce własnych błędów. Chętnie stworzyłbym nowy koncept dostosowany do aktualnych czasów i trendów, w którym niezależnie od motywu przewodniego najważniejsza byłaby gościnność, jakość, konsekwencja i storyteeling.

Jaką największą lekcję wyciągnąłeś przy prowadzeniu własnego lokalu?

To nie ściany a ludzie tworzą miejsca. Możemy mieć lokal pełen najnowszych nowinek technologicznych czy najbardziej fancy mebli, ale jeśli nie ma zespołu, dobrej atmosfery to koncept nie odniesie sukcesu. Ludzie są najważniejsi

Byłeś uczestnikiem wielu konkursów barmańskich. Jak pomogły Ci w karierze zawodowej i jakich rad byś udzielił barmanom, którzy mają wątpliwości czy startować?

Konkursy barmańskie dawały mi zawsze mnóstwo radości. Ten element rywalizacji, kreatywna zabawa i możliwość – jak to się dzisiaj ładnie mówi – networkingu, są świetnie na tego typu wydarzeniach. Osobiście polecam każdemu (szczególnie młodym barmanom) brać udział w różnego rodzaju konkursach. Pamiętajcie, tylko aby podchodzić do tematu serio i porządnie się przygotować – takie konkursy są rewelacyjną okazją, aby budować personal branding i pokazać się w roli specjalisty oraz promować bar, w którym się pracuje.

W jakich konkursach startowałeś? Który z nich był najważniejszy i/lub najbardziej prestiżowy?

Brałem udział w kilkudziesięciu konkursach. Kiedyś to liczyłem te flair i miksologiczne i wyszło mi na pewno ponad 50. Wiele z konkursów później też sędziowałem, w szczególności te, które miałem przyjemność wygrać. Najważniejszymi konkursami dla mnie były zdecydowanie – Absolut Invite, który wygrałem razem z Emilem Oponowiczem a później na globalnym finale w Szwecji zdobyliśmy tytuł wicemistrzów świata duetów barmańskich Absolut Vodka, konkurs Beefeater MixLdn – gdzie stanąłem na podium w Londynie, Ballantines Bartenders Challange i tytuł Best Whisky Mixologist oraz zawsze z wielkim sentymentem wspominam Ligę Niezwykłych Gentlemanów i flairowe konkrsy jak IFL czy Warsaw Flair Challange.

Co zdecydowało się, że wygrałeś i/lub co zdecydowało, że nie wygrałeś?

Czynników pewnie było wiele, ale odpowiedzią na oba pytania jest jedno słowo – przygotowanie. To jak dobrze przygotowałem się do konkursu ja i inni barmani, jak dobrze znaliśmy marki, z którymi konkurs był związany, czy jak bardzo czuliśmy się pewnie w pokazaniu swoich umiejętności i łączeniu smaków.

Opowiedz o największej “gafie” jaką popełniłeś w trakcie trwania konkursu (jeśli była)

Chciałbym opowiedzieć coś zabawnego, ale chyba nigdy nie miałem żadnej dużej gafy – starałem się przyjeżdżać na konkursy punktualnie, przygotowany i zawsze z zapasowym szkłem czy większą ilością „prepa” tak na wszelki wypadek. Moje konkursowe czasy przypadały na okres, kiedy regularnie stawali w szranki barmani, którzy naprawdę przykładali się do tych wydarzeń i to mnie zdecydowanie motywowało. Do dziś jak widzę kolegów z branży, z którymi rywalizowaliśmy (a później wspólnie sędziowaliśmy) na różnych konkursach to uśmiech pojawia mi się na twarzy.

Jak się przygotować do konkursu barmańskiego?

Myślę, że najważniejsze to przeczytać regulamin. I to nie żart – zdziwić się można jak często spotkałem się z tym jako sędzia w konkursach, że barmani po łebkach zapoznawali się z zasadami. A to jeden z kluczy do zwycięstwa. Kolejny element to znajomość alkoholu bazowego – jeśli mamy konkurs sponsorowany przez markę X, to zapoznajmy się z jej historią, sposobami produkcji i tym, co marka chce sobą reprezentować. Warto też tworząc swoje prezentacje pamiętać o podstawach storyteelingu i przećwiczyć swoje wystąpienie zarówno solo jak i np. przed grupą koleżanek i kolegów z pracy. To zdecydowanie pomoże.

Jesteś autorem książki o koktajlach i miksologii. Opowiedz nam o niej!

Marzenie o wydaniu książki chodziło za mną od bardzo dawna. Miałem kilka projektów, które chciałem stworzyć, ale chowałem je ciągle do szuflady. Niedawno jednak udało się to marzenie zrealizować i dosłownie miesiąc temu swoją premierę miała moja książka „Barowa alchemia – przewodnik po świecie cocktaili”. Po blisko 20 latach w branży alkoholowej zebrałem doświadczenia, historię i swoją wiedzę w tej książce w sposób naprawdę przystępny. Nie chciałem wymyślać koła na nowo – chciałem pokazać swoje podejście do świata cocktaili.
To książka o pasji, balansie, kulturze i smaku, która powstała z myślą nie tylko o profesjonalistach, ale przede wszystkim o tych, którzy po prostu uwielbiają dobrze przygotowany cocktail. Znajdziecie w niej nie tylko przepisy z podziałem cocktaili na pory roku, ale też: historię alkoholu od alchemików po współczesnych barmanów, foodpairing i multisensorykę w praktyce, pomysły na cocktailowe eksperymenty i inspiracje na takie składniki jak m.in: syropy, infuzje, pianki i kordiały czy refleksję nad tym, jakie elementy są najważniejsze w tworzeniu smaku. To książka, którą napisałem z przekonaniem, że barmaństwo to coś więcej niż technika – to sposób opowiadania historii przez smak.

Jak to się stało, że wydałeś książkę z patronatem Tomasza Milera?

Z Tomkiem znamy się od wielu lat, a w ciągu ostatnich kilku mieliśmy okazję też trochę razem współpracować w tematach związanych z whisky. Zawsze bardzo szanowałem jego podejście i profesjonalizm w każdej dziedzinie, w którą się angażuje. Więc widząc, jak Tomek rozwija swoje wydawnictwo i zaczyna wypuszczać specjalistyczne książki nie tylko swojego autorstwa, nie mogłem nie zapytać go o to co sądzi na temat projektu związanego z cocktailami i szeroko pojętą tematyką barmańską. Szybko złapaliśmy w tym temacie świetne flow (czego przy okazji efektem są też aktualnie umieszczane na jego kanale YouTube filmy dot. cocktaili) a Tomasz zaufał mojej wizji pokazania świata cocktaili w swoistym poradniku łączącym naprawdę wiele zagadnień. I tak książka została wydana nakładem wydawnictwa MPublishing i możecie znaleźć ją na stronie www.mpublishing.pl

Jesteś ambasadorem marki alkoholowej. Co się wydarzyło, że możesz być w tym miejscu?

Przez wiele lat pracując jako barman, współpracowałem z różnymi koncernami i markami alkoholowymi. Myślę, że wiele w tym temacie dały mi konkursy barmańskie, dzięki którym pokazałem się z dobrej strony w kwestii wiedzy produktowej, umiejętności wystąpień publicznych i kreatywności. Wiele przyjemności czerpałem, prowadząc różnego rodzaju warsztaty czy degustacje. Bardzo długo działałem tak z Pernod Ricard i Brown-Forman. W trakcie covidu kiedy zrezygnowałem z prowadzenia baru otrzymałem propozycję pracy od Coca-Cola HBC wprowadzającej dystrybucję alkoholi. Było to dla mnie świetne nowe doświadczenie, móc wejść w struktury tak wielkiej firmy i poznać formę funkcjonowania korporacji jeszcze mocniej. Później po prawie 2 latach przeszedłem do działu marketingu Bacardi-Martini Polska obejmując stanowisko „Whisky Brand Ambassador” i aktualnie pracuję z rewelacyjnymi markami jak Dewar’s, Aberfeldy, Teeling, Royal Brackla, Aultmore, Craigellachie i Angel’s Envy.

Oczekiwania vs rzeczywistość. Czego się spodziewałeś i czego oczekiwałeś od pracy ambasadora, a okazało się nieprawdziwe?

Zdecydowanie jest to praca, która w dużej mierze opiera się na komunikacji, umiejętności storyteelingu i podróżach😊 Ja już wcześniej prowadząc różnego rodzaju warsztaty i szkolenia zwiedziłem wszystkie większe miasta w Polsce, więc to podróżowanie nie było dla mnie niczym nowym. Za to coś, co może zaskoczyć barmanów przechodzących do pracy w firmie alkoholowej to korporacyjny styl pracy – związany ze szczegółowym raportowaniem, targetami itp.

Co ludzie myślą o pracy ambasadora marki alkoholowej, a nie jest to prawdą? Jak wygląda Twój standardowy tydzień lub miesiąc? Są takie?

Część ludzi myśli, że nasza praca polega na podróżowaniu, gadaniu i degustacjach (haha) i jest w tym trochę prawdy, ale myślę, że rola brand ambasadora mocno ewoluowała przez ostatnie 10 lat. Kiedyś ta praca polegała w 90% na szkoleniach i promowaniu marki w kanałach on-trade i off-trade w określony sposób. Oczywiście każda firma alkoholowa ma swoje podejście do tego stanowiska, ale widzę w większości z nich, że dzisiaj poza szkoleniami, degustacjami, konkursami barmańskimi, ambasadorzy mają wiele zadań, które są związane z pracą na stanowisku junior brand managera. To już nie tylko praca w trasie, ale także praca kreatywna i biurowa. Myślę, że możliwość sprawdzenia się w charakterze ambasadora marki to wyjątkowe doświadczenie, które może też stać się ciekawą ścieżką kariery w świecie korporacji – zarówno w dziale marketingu jak i sprzedaży.

Opowiedz o największej tabace, jaką przetrwałeś w trakcie pracy za barem.

Ciężkie pytanie… chyba największe tabaki, jakie przeżyłem za barem były na eventach z pewną marką wódki. Cóż to były za imprezy! Ilość osób, nie do końca przystosowane do cocktailowej pracy bary i tempo jak na rodeo. Pamiętaj jeden z eventów, podczas którego miał odbyć się pokaz mody. Na salach z barami zgaszono wszystkie światła a ludzie i tak zamawiali. Musieliśmy robić serwis i to w praktycznie totalnym mroku. To było naprawdę zabawne doświadczenie. Można było sprawdzić się, czy faktycznie jesteś w stanie zrobić sour’a, czy old fashioned z zamkniętymi oczami 😉

Kim jest Patryk poza pracą? Jaką masz największą zajawkę, której poświęcasz czas wolny?

Zauważyłem, że na przestrzeni lat różne zajawki przychodzą i odchodzą. Aktualnie na co dzień uwielbiam historię, sztukę i sport. Staram się, na tyle ile czas pozwala być aktywny – sporty siłowe, boks, ścianka wspinaczkowa. Uwielbiam też gotować, myślę, że gotowanie dla rodziny to coś, co daje mi możliwość swoistego relaksu.

Jakie książki, kanały na YouTube, profile na Social Media polecasz?

Oczywiście najbardziej polecam książkę „Barowa alchemia” 😉 ale poza nią zdecydowanie warto sięgnąć po książki dotyczące cocktaili Patryka Le Narta, książki o whisky Tomasza Milera, Gastrofizykę profesora Charlsa Spenca i wspaniałe gastronomiczne opowieści o przedwojennej Warszawie Wiesława Wiernickiego. Na YT i Instagramie możecie znaleźć naprawdę wiele ciekawych profili o tematyce barowej – moimi ulubionymi ostatnio są: bar magazine, amour drinks, go to food podcast, the curious bartender podcast i spirits business. Warto śledzić też SM topowych lokali i plebiscytu World 50 Best Bars.