Czy wyobrażasz sobie przygotowywać bezę Pavlova lub biszkopt za każdym razem na wyczucie? Czy chemik daje swoje odczynniki i mówi radośnie „dam tyle, by było dobrze”? Jeśli choć raz spróbowałeś, zabaw w kuchni lub laboratorium to wiesz, że proporcje są ważne. Czasem bardziej, czasem mniej, ale są ważne. Zrób naleśniki z 1 kg mąki, 1 jajka i 40 ml mleka. Skład się zgadza, ale nie wiem, czy zjesz z apetytem.
W koktajlach tak samo.
Proporcje składników są kluczowe dla utrzymania powtarzalności i jakości naszych koktajli. W odmierzaniu pomoże nam w tym miara barmańska, czyli jigger.
Jigger
To miara barmańska. Wbrew pozorom nie jest atrybutem barmanów z o małym doświadczeniu. Wręcz przeciwnie. W odpowiednich rękach jest wyrazem dbałości o jakość i powtarzalność.
Utrzymanie proporcji między składnikami jest kluczowe dla tworzenia perfekcyjnych koktajli. Często się zdarza, że goście wracają do jednego konkretnego barmana, bo Martini z “z jego ręki” jest perfekcyjne. Oczywiście nawet używając miarek, mogą nadal występować różnice. Wynikają m.in z czynnika ludzkiego, jakości lodu, techniki przygotowania.
Dlatego praca profesjonalnego barmana jest rzemiosłem, w którym liczy się każdy detal.
Krótka i zwięzła historia
Według jednej z teorii wywodzi się od najmniejszego masztu czteromasztowego statku.
Jigger to nazwa części o większej pojemności, z kolei pony to nazwa części o mniejszej pojemności.
Początki współczesnej miksologii to miary typu „glass” bądź „glass wine”. Przyjmuje się ich pojemność na 60 ml, ale brakuje im precyzji i uniwersalnego zastosowania. Od początku XX wieku zaczęto stosować miary przypominające trochę podstawkę na jajka.
Rodzaje Jiggerów-miar barmańskich
Wybierając jigger spotkamy się z szerokim wyborem. Różnią się kształtem oraz pojemnościami.
Przyjrzymy się im trochę dokładniej.
Najczęściej spotykamy się z dwoma typami o podwójnych miarach:
–podstawowy to najbardziej klasyczny o prostych brzegach. Stosunkowo niski i szeroki przy krawędziach
–jigger japoński, wysoki o podłużnym i wąskim kształcie.
Jigger podstawowy-klasyczny
Miarka barmańska w kształcie dwóch połączonych ze sobą trapezów. Najczęściej jest spotykany podział na 40 ml/20 ml, ale znajdziemy też mniejsze 35/20 ml lub większe. Zaczynając pracę z nową miarką, zawsze upewnij się, jaką ma pojemność.
Nie posiada wewnętrznych miar (cech).
Najczęściej stosowany podział na warunki polskie to 40/20 ml ze względu na ustaloną porcje alkoholu, czyli 40 ml.
Jigger japoński
Typ miarki barmańskiej. Charakteryzuje się bardziej smukłym kształtem niż jigger klasyczny.
W zależności od modelu odmierzy nam różne objętości płynu. Najczęściej o większej pojemności z jednej strony 60-50ml do krawędzi i 30-25ml do krawędzi z drugiej strony. Często wewnątrz znajdziemy dodatkowe podziałki tzw. cechy. Będzie to np. 45-40ml z jednej strony i 25-20-15ml z drugiej.
Zdecydowanie bardziej wszechstronne i wygodniejsze w użyciu niż jiggery klasyczne.
Elegancki, kojarzony z większym profesjonalizmem. Wybierany ze względu na większy komfort pracy.
Jigger Areo, Mr. Slim, Cooley, cylindryczne, zwężane i wiele innch
Są to wariacje jiggerów. O różnych kształtach i pojemnościach. Bardzo atrakcyjne wizualnie, ale nie zawsze wygodne do pracy. Potrzeba chwili, aby się do nich przyzwyczaić. Często występują w pojemnościach, które w Polskich warunkach się nie sprawdzają np. 50 ml. Przed zakupem warto sprawdzić jak leżą Ci w ręce.
Najchętniej stosowane miary barmańskie, czyli jiggery przez autorów książek barmańskich
Dale DeGroff w książce “The Craft of the Cocktail rekomenduje posiadać 2 jiggery z podwójnymi miarami.
– pierwszy o pojemności 1i 2 uncji (30 i 60ml)- drugi 3/4 i 1 1/2 uncji (20 i 40ml)
“I still use them myself when I experiment so I can come up with exact recipes.”
Jim Meehan w książce “Meehan’s bartender manual” preferuje zestaw dwóch jiggerów japońskich:
– 1 uncji (30 ml) i 2 uncji (60 ml) z drugiej strony- 0,75 uncji (20 ml) i 0,5 uncji (15 ml) z drugiej. Pojemność 0,25 uncji (7,5 ml) odmierza na podstawie 0,5 uncji.
Zauważa, że barmani często korzystają z trzeciego jiggera 1,5 uncji (45 ml) i 1 uncji (30 ml) z drugiej strony. Jeśli tylko te pojemności pasują do ich receptur.
Tristan Stephenson preferował jigger o pojemności 25-ml/50-ml. Jeśli miałby polecić kolejny, to byłby o pojemności 20 ml/40 ml. Chyba że jesteście w Stanach Zjednoczonych, wtedy pojemność 1-oz./2-oz. jest praktyczniejsza.
W Death&Co wykorzystują różne konfiguracje. Zazwyczaj jednak będzie to jigger 2 uncjowy (60 ml) z 1 uncją (30 ml) po drugiej stronie zestawiony z 1/2 uncji (15 ml) i 3/4 uncji (20 ml) po drugiej stronie.
Mateusz Bala autor książki “Koktajle alkoholowe. Nie tylko Aperol” lubi pracować na miarce 50/25. A dokładniej o pojemnościach większej części 50 ml i 40 ml (wewnętrzna cecha) oraz pojemności mniejszej części 25 ml i 15 ml (wewnętrzna cecha).
Inne miarki używane za barem
Łyżki – zarówno łyżki barmańskie, jak i miarki kuchenne. Bardzo pomocne przy odmierzaniu mniejszych czy bardziej precyzyjnych wartości jak 5 ml/2,5 ml czy 1,25 ml.
Menzurki – oraz wszelkiego rodzaju miarki, służą do odmierzania większych wartości.
Wagi – sprawdzą się świetnie zarówno przy odmierzaniu mniejszych, jak i większych wartości. Wyjątkowo przydatne przy produkcji wszelkiego rodzaju homemadów.
Podsumowanie
Wybór jiggera jest indywidualną kwestią. Jeśli mamy taką możliwość, powinniśmy dopasować go do własnego stylu pracy zachowaniu precyzji. W końcu sięgamy po nie bardzo często.
Wydaje się korzystnym wykorzystanie zestawu jiggerów o różnych pojemnościach.
Dla przykładu trzymając je w jednej ręce, odmierzymy jednocześnie 60 i 40 ml w części większej oraz po przelaniu 30 i 20 ml z części mniejszej. Przygotujesz Sex On The Beach na 2 przelania. Jeśli jesteś fanatykiem ergonomii pracy, to ten tip jest dla Ciebie.
Który jest Twoim ulubionym? Koniecznie podziel się tym w komentarzu!