Wstęp

Chcesz stać się mistrzem domowej imprezy lub wirtuozem koktajli w swojej pracy? Bycie dobrym barmanem to nie tylko umiejętność wymieszania kilku składników, ale także posiadanie właściwych narzędzi. Możesz gotować makaron w czajniku elektrycznym, ale czy to ma sens? 

Z doświadczenia wiem, że na początku ciężko się zorientować w tak dużym wyborze sprzętów barmańskich. Do oceny jakości i użyteczności przydaje się punkt odniesienia, który zdobywa się wraz z wypracowanymi koktajlami. Na początku swojej przygody z barem sam byłem posiadaczem niezliczonej ilości sprzętu barmańskiego, po który trafił na śmietnik, bo nawet znajomym głupio było mi taki wręczać. A niestety jest go dużo na rynku.

Ty możesz pójść na skróty. Za moje błędnie wydane pieniądze dowiesz się co kupić, by nie stracić pieniędzy.

Stworzyłem listę dziesięciu akcesoriów, które są absolutnie niezbędne w każdym domowym i profesjonalnym barze. Z ich pomocą w pełni wykorzystasz swój potencjał koktajlowy i podniesiesz swoje umiejętności tworzenia drinków na zupełnie nowy poziom.

1. Shaker

Atrybuty każdego barmana, zupełnie jak korona na głowie króla. Często się do nich przywiązujemy, bo to między innymi dzięki nim tworzymy niezapomniane koktajle i historie. Te najbardziej wysłużone i zaniedbane są często tymi ulubionymi. Warto wybrać te, które posłużą długo.

Zależnie od preferencji możesz wybrać między Cobblerem, shakerem bostońskim ze szklanicą, shakerem bostońskim Tin Tin lub Paryskim.

Wszystko, co powinieneś wiedzieć o shakerach, przeczytasz w tym artykule: Jaki Shaker Barmański Wybrać? Znamy Ten Najlepszy!

Dowiesz się w nim, dlaczego warto unikać shakerów 3 częściowych, które są najczęściej wybierane przez nieświadomych kupujących.

Osobiście, tak jak większość profesjonalnych barmanów wybieram shaker Bostoński Tin Tin, czyli dwa metalowe kubki. Nie bez powodu. Jest zdecydowanie lepszy niż jego poprzednik, czyli shaker bostoński ze szklanicą. Szklanica jest krucha, ciężką i niewygodna (a to tylko część z jej wad). Kluczowe jest, by shaker był szczelny, dlatego zawsze kupuj kubki shakera Tin Tin w zestawie. Nie kupuj ich osobno, bo może się okazać, że nie pasują do siebie i nie będą szczelne. Dodatkowo dobry shaker powinien być łatwy do otwarcia po energicznym potrząsaniu. w końcu barman może wyglądać trochę głupio, siłując się z otwarciem shakera, czy to w pracy, czy to na domowej imprezce.

Na co zwrócić uwagę?

Wybierając shaker, przede wszystkim zwróć uwagę na materiał. Najlepsza jest stal nierdzewna. Dlatego, że jest trwała i łatwa w utrzymaniu. Pamiętaj jednak, by wybierać te wykonane z grubszej blachy. Niestety w większości przypadków (głównie shakery 3 częściowe Cobbler) są wykonane z cienkiej blachy, która ulega odkształceniom.

Zwróć uwagę na obciążenie kubków shakera Tin Tin. To dodatkowa część w dolnej części kubków. Dzięki obciążeniu wygodniej operuje się shakerem i pozwala ono na lepsze wykonywanie trików Flair. Zdecydowanie trwalsze są kubki z pełnym spawem na obciążeniu zamiast częściej stosowanych spawów punktowych.

Czym jest pokryty. Jeśli kupujesz shaker z surowej stali nierdzewnej, to nie ma problemu. Unikaj jednak kubków pomalowanych farbą, lub z nałożoną barwioną powłoką np.  transferem wodnym. Bardzo szybko zacznie się kruszyć i wyglądać brzydko. Trwałą powłoką jest np. PVD lub galwanizacja. Pozwala ona na trwałe połączenie powłoki z materiałem.

2. Miarka Jigger

Precyzja to podstawa profesjonalnie przygotowanego koktajlu. Jigger pozwala odmierzyć składniki z dokładnością do mililitra, co jest kluczowe przy tworzeniu zbalansowanych receptur. Oczywiście doświadczyłem przyjemności ze swobodnego przygotowywania koktajli lejąc “z ręki”. Ale nawet wykorzystując zasady Free Pouringu każdy koktajl może smakować troszeczkę inaczej. Super się pracuje w ten sposób, ale w praktyce profesjonalni barmani wybierają miarki. Z nimi też możesz pracować efektownie wykorzystując umiejętności Working Flair. Wybieramy miarki, bo precyzja to podstawa. Jedną z moich pierwszych porażek, było zbyt swobodne podejście do proporcji koktajli. To była sytuacja, kiedy gość wrócił po ten sam koktajl, ale otrzymał już coś innego. Nie wrócił po raz trzeci.

Chcesz dowiedzieć się więcej o miarkach? Przeczytaj: Jigger, czyli miarka barmańska

Na co zwrócić uwagę?

Jest wiele typów miarek barmańskich. Różnią się kształtem i pojemnościami.

Wybierz taką, która Ci się podoba i dzięki której odmierzysz wiele objętości. Bardzo ułatwia to prace i ogranicza niepotrzebny sprzęt. 

Zwróć baczną uwagę, aby pojemności były wyrażone w militrach, a nie uncjach. Uncje to miary anglojęzyczne, które nie są stosowane w Polsce.

Upewnij się, czy mają odpowiednie pojemności. Najczęściej potrzebujemy miar 10-20-30-40-60. Więc totalną podstawą jest miarka o wyrażonych miarach 40 i 20 ml.

Osobiście lubię pracować na dwóch miarkach barmańskich japońskich o różnych pojemnościach. Bardzo wygodnie się z nimi pracuje, wyglądają elegancko i mają wszystkie potrzebne miary, np  60-45/30-22,5-15 ml oraz 40-30/20-10 ml.

3. Bar Spoon (Łyżka barmańska)

Długa łyżka ze spiralnym trzonem nie tylko świetnie się prezentuje, ale też pozwala na wygodne wymieszanie składników koktajlowych.

Nie zależnie czy przygotowujesz koktajle mieszane takie jak OldFasioned, Negroni, czy Martini, bełtane takie jak Mojito, Caipirinha czy Mai Tai, albo shoty warstwowe jak B52 czy Wściekły Pies, łyżka barmańska jest niezastąpiona.

Wybór łyżki

Najczęściej wykonane ze stali nierdzewnej. Długości od parunastu centymetrów do parudziesięciu. W praktyce jednak najlepiej sprawdza się łyżka o długości 30-40 cm. Łyżki o długości 50 cm i więcej robią wrażenie, ale w dłuższej perspektywie nie są wygodne i praktyczne. Moja 60 cm (!) łyżka barmańska leży w otchłani magazynu.

Wybieraj łyżki o spiralnym skręcie trzonu łyżki. Zdecydowanie ułatwia to mieszanie.

Unikaj łyżek zakończonych czerwonym plastikiem i zakończonych widelcem. Łyżki barmańskie z widelcem prędzej wykorzystasz do zjedzenia lunchu niż do dekorowania koktajli. Szczypce barmańskie zdecydowanie lepiej nadają się do układania garniszy. Uwierz mi.

4. Muddler, czyli moździerz lub inaczej tłuczek barmański

Bez solidnego muddlera nie przygotujesz mojito czy caipirinha. To narzędzie pozwala wydobyć sok z owoców, czy aromaty z ziół (np. do Gin Basil Smash), które są bazą wielu klasycznych koktajli. Drewniane są tradycyjne, ale często wykonane z miękkiego drewna pękają. Ja polecam metalowe z plastikowym zakończeniem lub całe plastikowe. Są łatwe do czyszczenia, wygodne i bardziej higieniczne.

Są dłuższe i krótsze, szersze na końcach i węższe. Wybierz taki, który najlepiej będzie leżał Ci w dłoni.

5. Sitko barmańskie (Strainer)

Konieczne do przecedzania koktajlu z lodu i innych niedoskonałości. Głównie dzielimy sitka barmańskie na sitka (bar strainers), gęste sitka (fine strainers), sitka Julep (julep strainers). 

Sitka barmańskie (bar strainers) dzielimy dodatkowo na zewnętrzne (nakładane na górę kubka shakera) i wewnętrzne (wkładane do kubka shakera).

Na co zwrócić uwagę?

Przede wszystkim na splot sprężyny sitka barmańskiego. Im gęstszy splot, tym więcej sitko zatrzyma niedoskonałości w postaci pokruszonego lodu, większych części owoców i też zrobi nam delikatną teksturę piany np. do Whisky Sour.

Wybieraj te wykonane z grubszej blachy stali nierdzewnej. Tanie sitka z cienkiej blaszki łatwo się gną.

Z doświadczenia barmani wybierają sitko wewnętrzne, czyli takie wkładane do środka. Jest zdecydowanie wygodniejsze do pracy i dodatkowo ułatwia wykorzystanie techniki miksologicznej zwanej throwing. Wykorzystujemy ją do przygotowania np. Krwawej Mary. Dobrze się też rzuca sitkami wewnętrznymi. Więc sitko wewnętrzne o gęstym splocie z solidnej blachy to wybór barmanów.

6. Trybuszon (taki “korkociąg”) i otwieracz do butelek

Te podstawowe narzędzia warto mieć zawsze pod ręką, zwłaszcza gdy serwujesz wino, piwo lub napoje w szklanych butelkach z kapslem. Pracownicy gastronomi tacy jak barmani czy kelnerzy wybierają trybuszony ponad korkociągami. Są mniejsze, wygodniejsze i szybsze w użyciu.

Barmani jako otwieracza do butelek stosują tzw. Speed Openery. To długi element wykonany z solidnej blachy gdzie z jednej strony jest część do otwierania butelek, a z drugiej miejsce na palce. Szybko się go wyciąga z kieszeni lub kabury, zupełnie jak rewolwerowiec na dzikim zachodzie. 

Ja upodobałem sobie otwieracz barmański na palec. Speed openery łatwo giną w kieszeniach innych współpracowników (nawet te podpisane). Otwieracz na palec zawsze pod ręką, dosłownie.

7. Wyciskacz do cytrusów

Świeży sok jest nieporównywalnie lepszy od tych kupionych. W warunkach barowych wyciska się większe ilości soku (w zależności oczywiście od zapotrzebowania baru) wyciskarką elektryczną do szklanych wyparzonych butelek i trzyma jego zapas w lodówkach. Najczęściej jest to sok z cytryny, co jest kwestią ekonomiczną (jest tańsza niż limonka) i cytryna będzie częściej wykorzystywana za barem. Inna sprawa się ma z limonką. Jest droższa i używana rzadziej niż cytryna, więc często musimy się posiłkować wyciskarką ręczną do uzyskania soku. Ręczne wyciskacze są najlepsze do limonek i cytryn. Pomarańcze i tym bardziej grejpfruty się do nich nie mieszczą. Warto mieć solidną wyciskarkę czy to na domowe potrzeby, czy do baru. W końcu działają na nią kwasy z cytrusów i całkiem solidne siły.

8. Szczypce barmańskie

Warto je mieć. Są stworzone do serwowania owoców i innych dodatków bez użycia rąk. Szczypce zapewniają higienę i precyzję. Używanie szczypiec wymaga trochę wprawy na początku, ale już pokazuje dbałość o jakość produktów i obsługi. W trakcie pandemii, gdy luzowali już obostrzenia, mieliśmy nakaz pracy w rękawiczkach, ale uwierz mi… niezależnie czy lateksowe, nitrylowe czy jakiekolwiek inne nie dają się do takiej pracy. Przynajmniej dla mnie, w szczególności, że higiena na rękawiczkach w trakcie samej pracy pozostawia wiele do życzenia. Dobra szermierka szczypcami barmańskimi jest wtedy jak złoto.

9. Noże, deska do krojenia i zester barmański

Czyli chirurgiczne narzędzie do zajmowania owocami i nie tylko. Ostre noże i stabilna deska są podstawą do przygotowywania składników koktajlowych. 

Godne polecenia są krótkie ok 10-15 cm i wąskie noże o ząbkowanych ostrzach. Świetnie nadają się do krojenia i obierania owoców oraz warzyw.

Zester, czyli obieraczka do cytrusów pozwala na łatwe zdejmowanie cienkiej warstwy skórki cytrusowej, dodając aromatu drinkom bez gorzkich białych części.

10. Nalewaki barmańskie

Dokładne nalewanie alkoholu bez rozlewania to sztuka, którą ułatwią dobrej jakości nalewaki. Te małe, niby nieznaczące akcesoria zdecydowanie zwiększają komfort i szybkość pracy. Barmani zakładają je na najczęściej wykorzystywane butelko. Nie bez powodu. Dzięki nim możemy szybko sięgać po butelki, precyzyjnie celować strumieniem płynu i wykorzystać chwyty barmańskie. Są też konieczne jeśli chcesz szlifować sztukę Free Pouringu, czyli odmierzania bez użycia miarki barmańskiej.

Na co zwrócić uwagę?

Krępe nalewaki plastikowe nie nadają się butelek z alkoholem. Mają zbyt dużą przepustowość i kiepski kąt padania płynu. Dodatkowo wyglądają słabo.

Wybieraj nalewaki stalowo plastikowe lub poliwęglanowe.

Podsumowanie

Posiadanie odpowiednich narzędzi barmańskich to inwestycja w wiele lat świetnej zabawy i profesjonalnie wykonanych drinków. Każde z tych narzędzi ma swoje miejsce w arsenale barmańskim, a ich właściwe używanie może podnieść jakość każdej imprezy. Eksperymentuj z nowymi przepisami, baw się dobrze. Pamiętaj, że dobry barman to nie tylko ten, który zna wszystkie tricki, ale także ten, który potrafi stworzyć coś wyjątkowego z tego, co ma pod ręką.